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乙醇
乙醇（chún）有著較強的滲透力和殺菌力，是一種非（fēi）常理想的（de）食品抗菌劑。早在20世紀70年（nián）代，日本已經開始使用乙醇（chún）作為食品抗菌劑應用於醬油、調料、醃菜等。其抗菌機理主要表現在三（sān）個層麵：（1）乙醇分子會與菌體的細胞膜相互作用，弱化其對細胞質的滲透作用（yòng），導致細（xì）胞質的滲透與泄漏不平衡，引起細（xì）菌的新陳代謝障礙；（2）乙醇（chún）分子與菌體蛋白質分子的（de）肽鏈環節反應，使（shǐ）其變性；（3）乙醇的溶菌作用（yòng），濃度越高其毒性越大（dà）。
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二氧（yǎng）化硫
二氧化（huà）硫（liú）是一種酸性氧化物，遇水生成亞硫酸，這種二元中強酸（suān）分子進入微生物細胞內，改（gǎi）變了微生物原生質的PH值（zhí），造（zào）成原生質與核酸分解而使（shǐ）微生物致死，因而（ér）二氧化硫也是一種強烈的殺菌劑。當二（èr）氧（yǎng）化硫作為抗菌包裝的（de）殺菌（jun1）劑使用（yòng）時（shí），既可將二氧（yǎng）化硫發生劑（jì）（如焦亞硫酸鈉等）添加到包裝材料之中製成控釋抗菌包（bāo）裝，也可做成獨立小包置入密封包裝中。需要注意的是，二（èr）氧化硫氣體（tǐ）具有（yǒu）刺激的化學氣味（wèi）。
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二氧化氯
二氧化氯為公認（rèn）為高效光譜的殺菌劑，在（zài）抗菌包裝體係中，主要采用合成樹脂、吸水性強的樹脂聚丙烯酸等（děng）材料吸附二氧化氯水溶液製成固體二（èr）氧化氯發生劑，封裝為獨立小袋中置入密封包裝內，在緩慢釋放低濃度二氧化氯氣體的過程中實現滅菌效果（guǒ）。其（qí）滅菌作用來（lái）源於其強大的氧化能力，能迅速（sù）氧化（huà）、破（pò）壞病毒（dú）蛋白質衣殼中的（de）酪氨酸（suān），使細菌（jun1）微生物蛋白質的部分氨基酸氧化（huà）還原分解，控製其蛋白（bái）質的合成，促進其加速死亡。采（cǎi）用二氧化氯的滅菌包裝相對與其他傳統殺菌方式，具有很多獨特（tè）的優勢（shì）：固體二氧化氯發生劑經特殊製備，其釋放（fàng）速率可控，加（jiā）之二氧（yǎng）化氯氣體（tǐ）擴散能力強，能實現至少一（yī）個月（yuè）以上的包裝內部無縫滅菌。而且二氧化氯（lǜ）氣體本身無色、無味，避免了食品（pǐn）氣味的改變。
抗菌氣體的應用主要屬（shǔ）於釋放型抗菌包（bāo）裝，主要是利用抗菌氣（qì）體（tǐ）防腐，抗菌包裝形式憑借氣體的（de）揮（huī）發逸散性能實現包裝內各角落的滅菌，其抗菌效果的徹底性（xìng）明顯優於其他抗菌包裝形式。是將抗（kàng）菌氣體生成劑加入包裝材料中或製成獨立香囊/襯墊置入密封包裝內部的一種抗菌包裝形式。
抗菌（jun1）包裝的發展（zhǎn），為食品保鮮提供了新（xīn）的方法，在一定程度上降低了對食（shí）品防腐劑的依賴。然而抗菌氣（qì）體（tǐ）對環境安全（quán）的影響不能忽視。雖然在抗菌包裝體係中使用的（de）抗菌氣體如乙醇、二（èr）氧化氯等多為低濃度，但仍不能忽視其自身易燃（rán）易爆的危險性。因此仍需不斷研究深入，不管是從抗（kàng）菌氣體的濃度控製，還是其生（shēng）成和擴散速率，都（dōu）將是研究重點，從而確保使（shǐ）用的安全。
